Stuffed Scorpionfish – Recipe | Gastro Fisch Brač

Preparation

1. 01

   Den Fisch sehr vorsichtig von Schuppen befreien. Die Leber für die Füllung abtrennen.

2. 02

   Den Fisch über den Rücken entgräten, dabei darauf achten, dass die Bauchhaut nicht durchstochen wird. Alle Gräten aus den Filets entfernen. Abspülen, trocknen und in den Kühlschrank legen.

3. 03

   Mangold waschen und abtropfen lassen. In einer Schmorpfanne etwas Olivenöl erhitzen. Mangoldblätter kurz zusammenfallen lassen. In eine Schüssel geben, abkühlen lassen, dann so stark wie möglich ausdrücken und hacken. Tomaten im Olivenöl bei niedriger Hitze 8–10 Minuten konfieren.

4. 04

   Pinienkerne rösten. Basilikumblätter zupfen, waschen und hacken. Brot in Croutons schneiden und die Skarpina-Leber hacken. In einer tieferen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, Croutons dazugeben und mit Fond tränken. Gehackte Leber, Mangold, Pinienkerne und Tomaten-Confit untermischen. Mit etwas Fischfond binden. Würzung anpassen.

5. 05

   Den Fisch mit geöffnetem Rücken auf die Arbeitsfläche legen. Innen salzen und pfeffern. Mit der Füllung füllen. An drei Stellen binden und in eine ovale Form legen.

6. 06

   In die Form Suppe oder Fischfond gießen und Basilikum, getrockneten Fenchel, Schalottenblätter, frische Butter, etwas Olivenöl, eine Tomatenscheibe und eine Zitronenscheibe hinzufügen.

7. 07

   20 Minuten bei 250 °C backen.

8. 08

   Den Fisch alle 5 Minuten begießen. Wenn er fertig ist, in eine andere Form gleicher Größe umsetzen und 20 Minuten ruhen lassen, mit Alufolie abgedeckt. Die Garflüssigkeit auffangen und reduzieren, bis sie ausreichend dick ist.

9. 09

   Würzung anpassen und etwas Zitronensaft hinzufügen. Den Fisch mit der Sauce übergießen.